Todos somos conscientes de que una extracción adecuada de los humos en una cocina es de fundamental importancia.
En un uso doméstico, nos debiera incluso de condicionar la disposición de los electrodomésticos y muebles de cocina, siendo la campana extractora uno de los elementos clave para la ventilación apropiada de una cocina.
Acumulación humos en cocinas
Debemos de tener en cuenta de una campana extractora tiene un ventilador (extractor) que atrapa la grasa en suspensión en el aire, los productos de combustión y humos, olores, etc.
En una vivienda la elección de una u otra depende de muchos factores, aunque la experiencia nos indica que suele ser una elección visual, de moda, o económica. Pocos consumidores analizan si la potencia de extracción es la apropiada o incluso si la colocación de la misma es la correcta.
En un negocio con restauración es importante el diseño y la justificación de las normas al respecto. La obtención de la licencia de actividad de este tipo implica el cumplimiento de una serie de medidas, que a priori no les damos importancia, y que la experiencia nos dice que es muy delicado. Cuántos restaurantes o negocios de comida rápido han tenido graves problemas con Ayuntamientos a la hora de hacer frente a denuncias de vecinos.
Normativa de aplicación
Veremos a continuación la normativa de aplicación sobre evacuación de humos. En primer lugar nos referimos al Código técnico de la Edificación (CTE). El código técnico de la edificación establece las exigencias que deben cumplir los edificios en relación con los requisitos básicos de seguridad y habitabilidad establecidos en la LOE. Es decir, va a ser nuestra norma de referencia para casi todo lo que edificamos (las naves industriales tendrán su propia normativa).
Documento Básico HS. Salubridad:
- HS 1 Protección frente a la humedad
- HS 2 Recogida y evacuación de residuos
- HS 3 Calidad del aire interior
- HS 4 Suministro de agua
- HS 5 Evacuación de aguas
¿Qué nos dice el documento básico HS?
En el documento básico HS (referente a la salubridad) veremos en el HS 3 que nos obliga a unas condiciones mínimas de calidad de aire interior. Debemos tener en cuenta que el código técnico nos da unos “ mínimos “ que hemos de cumplir.
Por una parte nos va a obligar a que en los edificios haya medios para ventilar y eliminar la contaminación y por otra parte nos va a dar las indicaciones de cómo hacer esta ventilación. Así por ejemplo en el articulo 2 del HS 3 nos indica en su punto 4 que en la zona de cocción de las cocinas debe disponerse un sistema que permita extraer los contaminantes que se producen durante su uso (caudal mínimo de 50 l/s).
Nos indica también la norma las condiciones que debe cumplir el dimensionamiento correcto en función del tipo de extracción.
Indicaciones del reglamento de Instalaciones térmicas en los Edificios
Debemos de tener también en cuenta el RITE y sus Instrucciones técnicas complementarias. En nuestro caso ITE 02.14, ITE 03.11 O ITE 09.3.09.3 Chimeneas y conductos de humos.
Observaremos también el Reglamento de Instalaciones de Gas en Locales destinados a usos Domésticos, Colectivos o Comerciales (RIGLO). Tenemos una serie de normas UNE como son.
- UNE EN 1.856/04 04. Chimeneas. Requisitos para Chimeneas Metálicas ( Chimeneas Modulares y Conductos interiores y conductos de unión metálicos)
- UNE 123.001/05 05. Cálculo y diseño de chimeneas metálicas. Guía de aplicación.
- UNE 123.001/94 94. Chimeneas: Cálculo y Diseño. (Erratum Mayo 1997).
- UNE EN 13.384. Chimeneas: Métodos de cálculo térmicos y de fluidos dinámicos.
No hemos de olvidar las Normativas propias de las Comunidades Autónomas así como las ordenanzas municipales. Son de obligado cumplimiento en el ámbito territorial, pero por ello mismo son miradas con “ lupa” por los técnicos municipales.
Nuestro consejo es que siempre que se pretende establecer un negocio que va a implicar el uso de la cocina y el acondicionamiento de la misma, se realice una visita al Ayuntamiento, en el que el técnico municipal nos va a explicar la Normativa que es obligatorio cumplir para poder iniciar el funcionamiento del negocio.
Las extracciones de humos de bares y restaurantes y las denuncias de vecinos ha llevado al cierre de más de un negocio, por no cumplir, por ejemplo, la altura mínima de la chimenea, el caudal de extracción mínimo, etc. Otro error muy común es no incluir la zona de cocinas en nuestro proyecto original e instalar la cocina con posterioridad, con lo que nos estamos arriesgando a un cierre y clausura del negocio.